Os polvos são moluscos marinhos da classe Cephalopoda, da ordem Octopoda, com oito tentáculos...
Eu AMO polvo! O melhor que comi foi no Serafim´s, restaurante em Navegantes-SC (nota 5,0 no Tripadvisor). Um polvo naaaada borrachudo, que derrete na boca. Na época, ja era entusiasta pela grastronomia e perguntei ao próprio Serafim, o "segredo" e ele só disse que era a persistência... tentar... tentar de novo... e mais uma vez...
Em julho do ano passado comprei um polvo grande (uns 3kg e pouco). Fiz metade e congelei outra metade. A receita que fiz na época foi uma do Claude Troigros... (não aprovamos, mas certamente por erro meu na execução).
Ontem, 7 meses depois, "achei" o polvo no freezer... coitado... pensei em jogar fora, massssss.... como o coitado do bichinho morreu para que nós o comêssemos, tenho dó de jogar fora e tive a brilhante (e feliz) ideia de fazer no sous-vide. Para quem não sabe, sous-vide é um método de cozimento a baixa temperatura.
Então ontem tirei o polvo (que estava selado a vacuo) do freezer. Abri o saquinho, coloquei uma cebola pequena cortada ao meio, azeite, tomilho e pimenta moída. Voltei a selar o saco e coloquei na parte mais baixa da geladeira envolta em um pano de prato (caso saisse algum liquido) para descongelar. As 7:30h da manhã coloquei o bichinho pra nadar no sous-vide a 77ºC.
Às 11h fiz um saquinho para fazer um "confit" com:
- mini tomates
- cebola picada
- alho
- pimenta
- pimentões
- tomilho
- azeitonas pretas (sem caroço)
- azeite
- tomilho
Selei e coloquei no banho junto com o polvo (saquinho separado). Após 1h e 15h, retirei o "confit" e colquei em uma panela quente. Adicionei arroz parboilizado e cobri (um dedo acima) com o caldo do polvo. (eu retirei o saquinho do polvo, extraí um pouco do liquido e voltei a selar e colocar no sous-vide.).
Após 15min de cozimento, desliguei o fogo do arroz e deixei tampado. Retirei o polvo do sous-vide, reservei o liquido restante e cortei os tentáculos, separando-os. As aparas dos tentáculos e a cabeça eu coloquei no meu arroz. Mexi e reservei o arroz tampado.
Aqueci uma frigideira de ferro fundido e deixei aquecer bem. Coloquei um fio generoso de azeite e selei os tentáculos. Dividi o arroz em dois pratos e os tentáculos por cima.