Nada mais e nada menos que salmão cru curado! Delicioso! Feito em casa em um processo beeeeeeem simples e rápido! Vai muuuuito bem em torradas, sanduíches e um "par ideal" é o avocado/abacate em toasts para receber os amigos ou se deliciar com seu par (ou sozinho)! É "figurinha carimbada" em brunchs porque o sabor realmente surpreende! Se você gosta de salmão, não pode deixar de fazer (e comer, claro)! Há controvérsias sobre sua origem, mas estudos apontam que se origina dos países nórdicos e vários nomes são utilizados para descrever basicamente o mesmo processo, com poucas alterações.
Gravad lax em Sueco
Graved laks em Dinamarquês
Gravlaks em Norueguês
Graavilohi em Finlandês
Graflax em Islandês
O certo é que independente do país de origem, a cura é sempre uma forma antiga de se conservar alimentos quando ainda não se tinha a refrigeração. Uma de em minha pós-graduação li que provavelmente é uma evolução da prática de peixes deixados para fermentar (como forma de conservação) sob a areia gelada que era coberta sistematicamente pela água salgada por ocasião da maré alta. Hoje não é feito fermentado, mas sim curado. Como disse, o processo é bem simples:
- filé de salmão fresco - cru (com a pele) sem espinhas
- 12,5% de sal (usei o Guérande)
- 12,5% de açúcar (usei o mascavo)
- 25% de beterraba crua descascada e ralada fina
- um ramo generoso de endro (ou dill)
- pimenta moída (uma pitada generosa)
- algum item alcoolico (usei conhaque)
Usei pano musselina* (você pode usar plástico filme), um peso de ferro, uma vasilha de plástico.
Comecei preparando a cura: 12,5% do peso do salmão de sal e o mesmo peso de açúcar.
O meu salmão tinha 600g então pesei 75g de sal e 75g de açúcar.
Descasquei e ralei 1 beterraba: 150g.
Juntei o sal, o açúcar e a pimenta moída à beterraba ralada e mexi bem. Vai soltar bastante água. Eu descartei este excesso de água. Reservei.
A receita que fiz foi baseada no livro Garde Manger, e lá usavam tecido, então fiz assim, mas você pode usar plástico filme se não tiver um tecido de uso culinário.
*A musselina de uso culinário é um tecido 100% algodão que não pode ter passado pro processos químicos, como o branqueamento. A lavagem é apenas com água morna, sem adição de químicos, que poderiam prejudicar/interferir no sabor dos alimentos.
No tecido aberto (ou no plástico filme estendido), coloquei o filé do salmão já limpo, sem espinhas, com a parte da pele voltada para baixo, em contato com o tecido (ou filme). O ideal é que este filé esteja mais ou menos uniforme, ou seja, mais ou menos com a mesma altura. Eu usei bem o meio do salmão, o restante eu aproveitei e fiz um delicioso temaki no almoço! Sobre o salmão, passei o conhaque com um pincel (cerca de 15mL), óo para umedecer levemente. Coloquei o endro/dill. Sobre ele, espalhei beeem a mistura de sal, açúcar, pimenta e beterraba. Não pode ficar nenhuma parte sem a mistura. Embalei bem com o tecido (ou com o filme plástico, caso opte) e coloquei em uma vasilha de plástico (para a cura). Importante colocar um peso por cima, assim, uniformiza a altura e ajuda na dispersão dos líquidos. Eu usei uma travessa pequena de ferro. Tampei e levei à geladeira. O tempo mínimo é de 8h, mas o mais usual é de 72h, então deixei 72h. Claro que todo dia dava uma espiadinha (sem abrir o tecido) e escorria o excesso de líquido, mas confesso que foi bem pouco e nem precisava, pois nem chegou a encharcar o tecido. Era mais a curiosidade mesmo para ver o processo.... hihihi...
Após as 72h eu abri o tecido, retirei a camada de cura (sal, açúcar, pimenta e beterraba) com as costas da faca (parte cega) e dei uma leeeeve passada na água, só mesmo para retirar o excesso. Sequei com papel toalha. Prontinho! Agora só fatiar em fatias beeeeeem finas (sem a pele) e servir! Eu AMOOOOO com torrada, avocado, queijo cremoso e o gravlax.
Dura 15 dias na geladeira em recipiente tampado. Ah, o difícil vai ser durar tudo isso, pois acaba antes!
Passo 1: salmão sobre o tecido, pincelado com conhaque e com endro/dill.
Passo 2: com a misturinha de sal, açúcar, pimenta e beterraba
Passo 3: enroladinho
Passo 4: dentro da vasilha de plástico com o peso. Vai tampado para a geladeira por 3 dias.
Passo 5: aqui o Gravlax pronto! Retirado o excesso (ainda sem lavar).