Fuçando aqui na minha página percebi que apesar de fazer sempre, a Carbonara nunca esteve por aqui! Uau! Como assim? Então, um post, mesmo que atrasado, com a (minha) história sobre este prato tão amado, tão delicioso e tão "polêmico"! Polêmico porque cada um defende a sua versão. Eu amo a minha (que tento ser a mais fiel à receita original)!
A receita base é gordura de porco (já explico sobre isso) , queijo (já explico tb), gemas e pimenta-preta. Há referências de que se trata de uma "evolução" do cacio e pepe - outro prato mega famoso da culinária italiana. Amo os dois! Mas confesso que já comi Carbonara em restaurantes "italianos" (como no Eataly- em SP) e detestei. Salgado em excesso, molho não homogêneo, etc.... Ainda não fui à Itália (um dos meus desejos) para provar o autêntico, mas também já comi alguns muito bons e isso inclui o meu! (Quanta modéstia!)
Fiz pós-graduação em Gastronomia Italiana e lá aprendi que o "verdadeiro" Carbonara é feito com Guanciale, Pecorino, gema e pimenta preta. Guanciale é a bochecha do porco. Não. Não é bacon, nem panceta. Partes diferentes! Eu uso Guanciale. A origem do nome Gaunaciale é guancia (bochecha) di maiale (porco). O queijo deve ser o Pecorino Romano: que é o queijo de ovelha! Gemas frescas e pimenta preta moída na hora! A massa deve ser seca! Sim!!! Seca! Aquelas compradas prontas! Tradicionalmente spaghetti.
Aqui é bastante comum o prato feito com bacon/panceta e queijo parmesão... eu não gosto e não faço assim, porque o prato muda bastante! Minha humilde opinião!
Como eu faço para 2 pessoas:
- 200g de massa seca (gosto muuuito do spaghetti da Dolce & Gabbana - juro bem juradinho que não é questão do nome! A massa é realmente muuuito boa! Mas use qualquer spaghetti de grano duro.
- 200g de guanciale (gosto muito do Cancian - interior de SP)
- 6 gemas (ovos médios)
- 150g de pecorino (gosto da misturinha de 100g do maturado 90 dias e 50g de 180 dias da Casa da Ovelha) + 50g para servir (uso o de 180 dias)
- pimenta moída a gosto
Coloco uma panela grande com bastante água para ferver (cerca de 3-4 litros).
Depois, ralo os queijos (misturinha de 90 com 180 dias) em ralo fino. Em um bowl, coloco os queijos ralados e adiciono as gemas. Mexo até incorporar bem e reservo.
Pico o guanciale em cubos. Em uma frigideira, coloco os cubos de guanciale para dourarem. Quando douram, retiro a carne e reservo. Mantenho a gordura (que geralmente não é muita) na frigideira. Caso gere muita gordura, pode descartar. Nunca foi meu caso.
Enquanto isso, a água deve começar a ferver. Adiciono sal (deve ficar tão salgada quanto a água do mar). Quando voltar a ferver, adiciono então o spaghetti e mexo. Geralmente as embalagens mostram o tempo de cozimento, mas aqui vamos retirar antes! 2 minutos antes!
Quando faltar uns 3 minutos para dar o tempo final do cozimento da massa, volto a frigideira com a gordura ao fogo e adiciono a pimenta moida. Soltou aroma, coloco 1 concha do caldo de cozimento da massa e a massa. Salteio bem para incorporar, cerca de 1-2 minutos. Se necessário, adiciono mais caldo do cozimento. Desligo o fogo da frigideira e só então incorporo a mistura de gemas com o queijo e metade da carne reservada. Salteio bem para incorporar. Aqui é no "olhômetro", se necessário, adicione mais água do cozimento. Sirvo em pratos de massa. Salpico o restante do guanciale e o queijo ralado.
