Stinco nada mais é que a canela do cordeiro (filhote de carneiro). Por ser um músculo, precisa de longo cozimento. Este stinco fiz no sous-vide a 62ºC por 48h, mas caso não tenha sous-vide, pode fazer na panela de pressão por 40min.
Estas peças eu comprei no Mercadão de SP, Servem 2 pessoas e fiz purê de batata doce roxa e brócolis para acompanhar.
Para o stinco:
- 1 cebola graaaaaande (ou duas pequenas-médias)
- 1 cenoura média
- 3 a 4 dentes de alho
- vinho tinto (cerca de 250mL)
- sal e pimenta (usei sal de guèrande e pimenta preta moída na hora)
- ervas frescas (usei tomilho e alecrim)
- 2 peças de stinco de cordeiro (comprei da marca Carrapeta - congelado)
- azeite
Deixei as peças de um dia para o outro na geladeira para descongelar. Após descongeladas, temperei com sal e pimenta. Reservei enquanto fazia o molho.
Em um processador, bati a cebola com o alho e as cenouras (separadamente). Em uma panela antiaderente quente, adicionei azeite e refoguei a cebola e os alhos triturados até murchar, adicionei a cenoura e deixei refogar mais um pouco. Adicionei o vinho e as ervas. Acertei sal e pimenta. Reservei.
Em um saco próprio para sous-vide, adicionei as peças de stico temperadas e o molho (morno). Selei e coloquei no sous-vide por 48h à 62ºc.
*Caso queira fazer na pressão, coloque as peças com o molho (talvez precise colocar água) e tampe. Leve na pressão por cerca de 40min. Deixe sair a pressão naturalmente. Evite mexer a panela para não desfazer a carne. No sous-vide ela fica beeeem molinha, porém mantém sua forma, não saindo do osso.
Após 47h, comece a preparar os acompanhamentos. Eu usei:
-600g de batata-doce roxa
- 200g de brócolis (ramoso - em maços)
- manteiga
- noz moscada
- sal (usei o Guérande para a batata-doce e o Maldon para o brócolis)
Para o purê eu descasquei e cozinhei em água 600g de batata-doce roxa por 25min. Após cozidas, reservei a água e passei a polpa por uma peneira (imprescindível se você deseja um purê homogêneo e aveludado). Em uma panela adicionei cerca de 2 colheres de sopa de manteiga, aqueci, coloquei a batata passada pela peneira, sal, noz moscada ralada na hora e um pouco da água da batata-doce, até dar o ponto. Não, não coloquei leite nem creme de leite. Reservei.
Voltei ao stinco - que neste tempo já estava pronto. Retirei o saquinho do sous-vide (ou da pressão, caso tenha optado) e "sequei" as peças com um guardanapo. Aqueci uma frigideira de ferro (beeeeem quente), adicionei um fio generoso de azeite e selei as peças até a reação de Mailard (ficar com a crostinha dourada). Reservei as peças.
Voltando ao brócolis... Em uma panela grossa, adicionei bastante água e uma colher de bicarbonato de sódio (sim, deixa o brócolis verdiiiiinho). Quando ferveu, adicoionei os ramos de brócolis e cozinhei por apenas 1 minuto. Tirei, escorri e adicionei flor de sal (usei Maldon). Reservei.
Na mesma frigideira que selei os stincos, coloquei o molho (do saquinho ou da panela de pressão), deixei reduzir e acertei sal e pimenta (no meu, nem foi necessário).
Enquanto isso, aqueci o purê. (e os pratos em água quente)
Montagem: em dois pratos brancos (para valorizar as cores), coloquei um pouco do purê, o stinco dourado, o molho reduzido e o brócolis. (Vide foto)