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Risoto de funghi e abóbora com medalhão de mignon suíno na manteiga de tomilho

Eu já tinha feito esta receita antes, mas... agora aceitei em cheio! Carne super suculenta e risoto quaaaaase perfeito! Eu digo quase porque nada é tão bom que não possa melhorar, mas este realmente ficou muuuuuito bom! A carne de tão macia e suculenta que o marido perguntou se era presunto assado!

Hoje, dia 12 de Outubro, feriado. Depois de uma noite suuuuuper mal dormida acordei sem ânimo para sair e fazer compras... olhei o que tinha na geladeira e freezer e me lembrei desta receita, que eu já tinha feito há algum tempo. Resolvi fazer novamente porque realmente estava sem ideia para inovar. Só usei novas técnicas aprendidas e voilá!

Prato digno de bom restaurante!

Para duas pessoas usei:

- 2 medalhões de mignon suíno (os meus pesaram 380 g os dois)

- 120 g de arroz carnaroli (mas pode ser o arbóreo)

- 10 g de cogumelo funghi secchi

- uma fatia generosa de abóbora cabotiã ( a minha pesou quase 200 g) cortada em cubos médios

- 700 mL de fundo de carne*

- 100 g de parmesão ralado na hora

- 1 echalote (aquela cebola pequenininha)

- tomilho

- manteiga

- azeite

- vinho branco (ou vinho para risoto)

- sal

- pimenta do reino moída na hora



Meus medalhões estavam congelados, então tirei do freezer logo de manhãzinha e deixei na parte de baixo da geladeira. Fiz o mesmo com o fundo de carne* (caldo). Ao iniciar as preparações, tirei da geladeira e deixei na bancada enquanto preparava o mise-en-place.


*O fundo de carne eu havia feito na semana anterior, quando comprei uma alcatra e fiz o fundo com as sobras da limpeza da peça. Fiz assim: peguei uma panela alta de fundo grosso e dourei bem as aparas da alcatra e mais uns pedacinhos que vi que não iria usar naquela preparação. Coloquei uma cebola grande cortada em quatro, uma cenoura grande e talos de salsinha e umas partes de alho-poró q tinha congelado (aquela parte verde). Sim, foi um fundo "meia-boca" com o que tinha em casa. Sempre faço isso. Deixei em fogo baixo por umas 3h. Coei e congelei. Foi essse que usei hoje.


Tirei a manteiga da geladeira, desfolhei o tomilho e deixei em temperatura ambiente.

Pesei e separei o funghi secchi. Fiz o mesmo para o arroz e a abóbora (sem a casca) Separei o vinho, manteiga e azeite.

Separei 2 frigideiras, uma lisa para o risoto e uma com grelha para selar a carne + uma panela funda de fundo grosso para aquecer o fundo de carne. Levei o fundo de carne (caldo de carne) com as abóboras em cubos (ainda crus) e os funghi secchi ao fogo médio. Deixe cozinhar por 20min, enquanto isso, cortei a echalote em brunoise (quadradinhos) e ralei o queijo.

Temperei os filés com pimenta-do-reino moída na hora e sal.

Preaqueci o forno a 180ºC.

Para selar a carne, gosto de usar a frigideira com grelha para deixar o visual mais bonito, mas você pode usar uma lisa, se preferir. Usei uma de ferro, então preaqueci bem. Quando estava bem quente, selei os medalhões por 2min de cada lado, sendo 1 minuto, depois girei 90ºC e mais 1 minuto (para formar aquela cruz). Fiz o mesmo do outro lado, totalizando 4 min. Sim, ainda não estará ao ponto certo, para isso, passe a manteiga com tomilho que estava reservada e leve ao forno por 15 min enquanto prepara o risoto.

Na frigideira lisa coloque manteiga e doure a echalote (cebola), adicione o arroz e mexa bem, deixando até sentir aroma de pipoca (deve refogar bem, porém sem dourar). Adicione o vinho reservado e mexa até que o arroz absorva o vinho. Vá então adicionando o caldo (apenas o caldo, ainda sem os pedaços de abóboras e sem o funghi) e mexa bem a cada adição. Retire o funghi do caldo, pique em pedaços menores e adicione ao risoto. Continue adicionando o caldo (ainda sem a abóbora). Neste período ja deve ter passado os 15min da carne no forno. Tire do forno e deixe descansar enquanto finaliza o risoto. Quando sentir que o risoto está quase pronto (os grãos devem estar cozidos, porém ainda um pouco firmes - o que chamamos de al dente), amasse as abóboras no caldo e agora comece a adicionar o caldo espesso, com as abóboras amassadas. Adicione então a manteiga em cubinhos e o queijo parmesão. Mexa bem e acerte sal e pimenta, se necessário.

Sirva o risoto com o medalhão ao lado e divirta-se!!!




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