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Ossobuco

Atualizado: 8 de jan.

Eu amo ossobuco! Aquele prato que além de aquecer o corpo, aquece também a alma! Eu gosto com polenta, com purê, e, é claro com risoto (o tradicional Risotto alla Milanese).

O ossobuco é muito utilizado na culinária italiana, e é um prato tradicional da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão. Seu nome significa osso com buraco (com aquele delicioso tutano). É a canela do boi.

Já tentei várias receitas, fiz várias modificações e hoje tenho uma que é a minha maneira preferida...

Para o preparo de 02 ossobucos (servem bem 2 pessoas), você vai precisar de: - 2 cebolas grandes cortadas em rodelas bemmmm finas (eu uso o mandolim)

- 1 cenoura bem grande ou 2 médias raladas no ralo bem fininho

- tomilho

- 100 g de bacon picado em brunoise

- 1 talo de alho-poró (parte branca) cortado bem fininho

- 3 a 4 dentes de alho picadinho

- banha de porco (se necessário) - eu uso a defumada

- 1 taça generosa de vinho tinto

- sal e pimenta

- farinha de trigo para empanar o ossobuco


Comece temperando o ossobuco com sal e pimenta. Depois empane-os na farinha de trigo. O trigo aqui tem o papel de dar cor e engrossar o nosso caldo, posteriormente. Amarre os ossobucos com um barbante em sua volta para tentar (eu disse tentar) manter a forma durante o cozimento.

Organize os demais ingredientes (mise en place).

Em uma panela larga de fundo grosso coloque o bacon picadinho e deixe soltar a gordura. Caso não seja o suficiente, adicione um pouquinho (uma colher rasa de sopa) de banha. Doure a cebola. A ideia aqui é que a cebola dê bastante cor ao nosso caldo e que ela faça o molho ficar grosso, então ela tem que ser beeeeem fininha mesmo. Tem que deixar dourar bem, até ficar bem escura (só cuidado para não queimar/amargar).

Com as cebolas douradas, adicione as peças de ossobuco e deixe dourar bem. (nesse passo eu costumo colocar as cebolas douradas por cima do ossobuco para que não passem do ponto. Se precisar, adicione mais banha para dourar bem os ossobucos. Quando estiverem bem dourados, adicione o alho-poró, a cenoura, o tomilho (apenas as folhinhas), o alho e dê uma leve refogada. Adicione então a taça de vinho e esfregue bem o fundo da panela para soltar todo o sabor.

Neste ponto eu coloco tudo isso em 2 sacos para sous-vide e levo para "nadar" por 24h a 79ºC, mas se você não tem ou não quer, pode fazer na panela de pressão. Para a panela de pressão será necessário adicionar mais liquido (pode-se usar fundo de legumes ou de carne). Caso opte pela pressão, adicione o liquido escolhido e deixe na pressão por 45min. Passado o tempo, só retirar e servir. No caso de ter usado a pressão, será necessário reduzir o caldo até que se adquira a consistência desejada. No sous-vide, como não foi adicionado líquido, já fica com o molho bem grosso.

*Não, eu não uso tomates, a não ser que eu deseje um ragu de ossobuco para comer com massa.


Aqui eu servi com risoto de açafrão, mas pode servir com polenta, com purê, com outros risotos...

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